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Réussir le tempérage du chocolat : les clés d'un savoir-faire /
| Call Number: | Libro Electrónico |
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| Main Author: | |
| Format: | Electronic eBook |
| Language: | Francés |
| Published: |
Versailles :
Editions Quae,
[2018]
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| Series: | Savoir faire (Versailles, France)
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| Subjects: | |
| Online Access: | Texto completo |
Table of Contents:
- Intro; Sommaire; Avant-propos; Remerciements; Introduction; Comprendre; Composition du chocolat; Composition du beurre de cacao; Le polymorphisme des triglycérides et du beurre de cacao; Qu'est-ce que le tempérage du chocolat?; Focus sur les trois facteurs de réussite du tempérage; Refroidissement et stockage du chocolat; Le blanchiment gras; Particularités des chocolats contenant du lait; Caractéristiques des beurres de cacao utiles en chocolaterie; Matières grasses végétales autres que le beurre de cacao; Faire; Fonte préalable du chocolat à tempérer; Tempérage par la technique du tablage.
- Tempérage par la technique de l'ensemencement avec du chocolatTempérage par la technique de l'ensemencement avec du beurre de cacao; Tempérage par la technique des bains-marie; Tempérage par la technique de la fonte partielle; Le test de réussite du tempérage; Pour aller plus loin; Les véritables structures des triglycérides; Structure du beurre de cacao; Annexe; Glossaire; Références bibliographiques.