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Química de los alimentos /
| Clasificación: | Libro Electrónico |
|---|---|
| Autor principal: | |
| Formato: | eBook |
| Idioma: | Español |
| Publicado: |
Pearson :
Ciudad de México,
2020.
|
| Edición: | Sexta edición. |
| Temas: | |
| Acceso en línea: | Texto completo |
Tabla de Contenidos:
- Página legal
- Índice
- Introducción
- Prólogo
- Agradecimientos
- Agua
- Introducción
- Fuentes de agua para el ser humano
- Propiedades del agua
- Estados físicos del agua
- Efecto de los solutos en el agua
- Distribución del agua en los alimentos
- Actividad del agua
- Actividad del agua y estabilidad de los alimentos
- Alimentos de humedad intermedia
- Congelamiento de los alimentos
- Dureza del agua
- Agua potable
- Agua en la industria alimentaria
- Caso práctico
- Preguntas y ejercicios de repaso
- Referencias bibliográficas
- Hidratos de carbono
- Introducción
- Monosacáridos
- Reacciones de oscurecimiento
- Oligosacáridos
- Tecnología de los azúcares
- Polisacáridos
- Hidratos de carbono y salud
- Caso práctico
- Preguntas y ejercicios de repaso
- Referencias bibliográficas
- Proteínas
- Introducción
- Aminoácidos
- Péptidos y enlace peptídico
- Organización estructural
- Detección y cuantificación de aminoácidos, péptidos y proteínas
- Desnaturalización
- Modificaciones químicas
- Propiedades funcionales de las proteínas
- Propiedades nutrimentales
- Proteínas de algunos alimentos
- Caso práctico
- Preguntas y ejercicios de repaso
- Referencias bibliográficas
- Lípidos
- Introducción
- Clasificación
- Análisis físicos y químicos
- Manufactura de grasas y aceites
- Procesos de modificación de grasas y aceites
- Sistemas grasos en alimentos
- Deterioro de los lípidos
- Determinación de la oxidación
- Aspectos nutricionales
- Caso práctico
- Preguntas y ejercicios de repaso
- Referencias bibliográficas
- Enzimas
- Introducción
- Nomenclatura
- Las enzimas como catalizadores
- Especificidad
- Sitio activo
- Factores que afectan la velocidad de las reacciones enzimáticas
- Cinética de las reacciones enzimáticas
- Cuantificación de la actividad enzimática
- Uso industrial de las enzimas
- Revisión de enzimas de importancia en alimentos
- Procesos de interés en alimentos con enzimas o células inmovilizadas
- Análisis químico con enzimas
- Tecnología de ADN recombinante aplicada a la producción (...)
- Caso práctico
- Preguntas y ejercicios de repaso
- Referencias bibliográficas
- Vitaminas
- Introducción
- Contenido de vitaminas en los alimentos
- Vitaminas liposolubles
- Vitaminas hidrosolubles
- Compuestos asociados a las vitaminas
- Resumen de la estabilidad de las vitaminas
- Nutrimentos inorgánicos o minerales
- Caso práctico
- Preguntas y ejercicios de repaso
- Referencias bibliográficas
- Pigmentos
- Introducción
- Pigmentos naturales y sintéticos
- Carotenoides
- Clorofilas
- Pigmentos fenólicos
- Betalainas
- Hemopigmentos
- Otros pigmentos naturales
- Caso práctico
- Preguntas y ejercicios de repaso
- Referencias bibliográficas
- Olor
- Introducción
- Gusto
- Aromas
- Aspectos fisicoquímicos en la percepción del olor y el sabor
- Mecanismos de la generación de olores y sabores
- Precursores y desarrollo del aroma y el sabor en alimentos
- Análisis de compuestos de aroma y sabor
- Caso práctico
- Preguntas y ejercicios de repaso
- Referencias bibliográficas
- Aditivos
- Introducción
- Aspectos legales
- Conservadores
- Emulsionantes
- Polioles o polialcoholes
- Potenciadores del sabor
- Acidificantes, alcalinizantes y reguladores de pH
- Secuestradores o quelantes
- Edulcorantes
- Gasificantes para panificación
- Acondicionadores de panificación
- Antiaglomerantes
- Antiespumantes
- Colorantes
- Clarificantes
- Sustancias para masticar
- Humectantes
- Sustitutos de grasas
- Saborizantes
- Otros aditivos
- Caso práctico
- Preguntas y ejercicios de repaso
- Referencias bibliográficas
- Estado
- Introducción
- Clasificación de los coloides
- Estabilidad de los coloides
- Soles
- Geles
- Espumas
- Emulsiones
- Nuevas tendencias para elaborar alimentos emulsionados bajos en calorías
- Caso práctico
- Preguntas y ejercicios de repaso
- Referencias bibliográficas
- Tóxicos
- Introducción
- Leguminosas
- Cereales
- Inhibidores de amilasas
- Bebidas estimulantes
- Péptidos, proteínas y aminoácidos tóxicos
- Gosipol
- Capsaicina
- Solanina y chaconina
- Sustancias promotoras de bocio
- Toxinas en mariscos y peces
- Antivitaminas
- Tóxicos presentes en la miel de abeja
- Compuestos tóxicos generados por proceso
- Racemización de aminoácidos y formación de isopéptidos
- Formación de aminas biógenas
- Fumigantes y disolventes
- Comentarios finales
- Caso práctico
- Preguntas y ejercicios de repaso
- Referencias bibliográficas
- Leche
- Introducción
- Composición de la leche
- Algunas propiedades físicas y químicas de la leche
- Estado de dispersión de la leche
- Productos lácteos
- Caso práctico
- Preguntas y ejercicios de repaso
- Referencias bibliográficas
- Soya
- Introducción
- Proteínas de la soya
- Formas comerciales de la soya
- Propiedades funcionales
- Factores antifisiológicos
- Soya y nutrición
- Mejora genética de la soya
- Caso práctico
- Preguntas y ejercicios de repaso
- Referencias bibliográficas
- Nutracéuticos
- Introducción
- Oxidación celular
- Nutracéuticos
- Fitoquímicos
- Otros nutracéuticos
- Resumen de su función biológica
- Alimentos funcionales
- Caso práctico
- Preguntas y ejercicios de repaso
- Referencias bibliográficas.