Ciencia y tecnología culinaria (fundamentos científicos de los procesos culinarios implicados en la restauración colectiva) /

Consta de tres partes : una introductoria, en la que se expone una panorámica general de la Ciencia y Tecnología Culinaria (concepto, fuentes alimenticias y espacio culinario), una segunda, centrada en el estudio de operaciones y procesos culinarios, profundizando en los fenómenos implicados en las...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor principal: Bello Gutiérrez, José (autor)
Formato: eBook
Idioma:Español
Publicado: [Madrid, España] Ediciones Díaz de Santos 2022
Edición:Primera edición
Temas:
Cocina
Gastronomía
Tecnología de alimentos
Acceso en línea:Texto completo

MARC

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504 |a Incluye referencias bibliográficas 
505 0 |t Parte primera. Introducción a la tecnología culinaria --   |t 1. Concepto y objetivos de la ciencia y tecnología culinaria --   |t 2. La restauración actual: fuentes de alimentos --   |t 3. El espacio culinario --   |t Parte segunda. Operaciones y procesos en tecnología culinaria --   |t 4. Las operaciones para la conservación de ingredientes --   |t 5. Operaciones culinarias a temperatura ambiente --   |t 6. Procesos culinarios con aplicación de calor: los procesos de cocción --   |t 7. Los tipos de cocción --   |t 8. La restauración diferida: sistemas y aplicaciones --   |t Parte tercera. La calidad en tecnología culinaria --   |t 9. Tipos de calidad y criterios en tecnología culinaria --   |t 10. Gestión y control de calidad en las empresas de producción y servicio de alimentos cocinados --   |t Parte cuarta. Bibliografía consultada 
506 |a Acceso en línea, autorizado para usuarios eBooks 7-24 
520 1 |a Consta de tres partes : una introductoria, en la que se expone una panorámica general de la Ciencia y Tecnología Culinaria (concepto, fuentes alimenticias y espacio culinario), una segunda, centrada en el estudio de operaciones y procesos culinarios, profundizando en los fenómenos implicados en las denominadas cocciones (tratamientos térmicos), tanto de modo general, como de cada cocción en particular; una tercera parte, donde se tratan aquellos temas relacionados con la calidad y su control, que pueden significar un cierto interés para las empresas de Restauración. El libro concluye con una amplia relación bibliográfica en los idiomas castellano, francés e inglés, que puede ser útil como referencia para una consulta complementaria. 
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