Malteo de la semilla de amaranto para la eleboración de cerveza artesanal - Pérez Guerrero, María Fernanda (Universidad Autónoma Metropolitana, 2017)
El malteo de un cereal es un punto clave en la elaboración de las cervezas ya sean industrializadas o artesanales, el uso de otros pseudocereales como el amaranto es un nicho de oportunidad, por lo que el objetivo de este trabajo fue estandarizar el proceso de malteo de la semilla de amaranto para lograr un germinado libre de contaminación, y comparar 3 métodos hidrolíticos del almidón para obtener una concentración de azúcares fermentables para la elaboración de una cerveza artesanal 100 % de amaranto. La semilla de amaranto contiene una concentración de almidón del 60 %, siendo adecuado para que pueda ser transformado durante la elaboración de una cerveza artesanal. El proceso se inicia con la obtención de malta de amaranto libre de contaminación, aplicando un remojo de 4 horas e hidratando por aspersión con agua cada 3 horas por 3 días a temperatura de 22 °C.