Propiedades químicas, fisicoquímicas y reológicas de masas y harinas de maíz nixtamalizado /

El ritmo acelerado de vida hace más necesario consumir harinas de maíz nixtamalizado (HMN), ya que se presentan en una forma más accesible al consumidor, pero las características de las tortillas elaboradas con las HMN son diferentes a las tradicionales. Se estudiaron masas elaboradas en tortill...

Full description

Bibliographic Details
Call Number:Libro Electrónico
Other Authors: Bello-Pérez, Luis Arturo (autor.)
Format: Article
Language:Español
Published: Texcoco, México : Colegio de Postgraduados, 2002.
Subjects:
Almidón.
Calorimetría diferencial de barrido.
Harina nixtamalizada.
Maíz.
Masa.
Reología.
Artículos.
Online Access:Texto completo
Description
Summary:El ritmo acelerado de vida hace más necesario consumir harinas de maíz nixtamalizado (HMN), ya que se presentan en una forma más accesible al consumidor, pero las características de las tortillas elaboradas con las HMN son diferentes a las tradicionales. Se estudiaron masas elaboradas en tortillerías y HMN en su composición química, capacidad de retención de agua (CRA), gelatinización, retrogradación, difracción de rayos X y comportamiento reológico. Las masas y HMN presentaron una composición química similar. Para los carbohidratos solubles, la CRA, la temperatura y entalpía de gelatinización se encontraron diferencias entre masas y HMN. Las masas tuvieron mayor contenido de carbohidratos solubles y menor CRA que las HMN. De igual manera, las HMN mostraron menor temperatura y entalpía de gelatinización que las masas. Estos resultados se corroboraron por el análisis de difracción de rayos X; por ejemplo las HMN tuvieron un menor grado de cristalinidad que las masas. La entalpía de fusión en las masas y HMN retrogradadas tendieron a incrementarse con el tiempo de almacenamiento. Estos resultados se asociaron con el perfeccionamiento de los cristales durante la retrogradación del almidón; por ejemplo, la recristalización del almidón gelatinizado se lleva a cabo como un proceso que depende del tiempo.
Publication Frequency:Bimestral
ISSN:1405-3195
ISSN1405-3195

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