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|a Badui Dergal, Salvador,
|e autor.
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1 |
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|a Química de los alimentos /
|c Salvador Badui Dergal.
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| 250 |
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|a Sexta edición.
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| 264 |
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1 |
|a Pearson :
|b Ciudad de México,
|c 2020.
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| 300 |
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|a 1 recurso en línea (XVIII, 614 páginas)
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|a recurso en línea
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| 505 |
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|a Página legal -- Índice -- Introducción -- Prólogo -- Agradecimientos -- Agua -- Introducción -- Fuentes de agua para el ser humano -- Propiedades del agua -- Estados físicos del agua -- Efecto de los solutos en el agua -- Distribución del agua en los alimentos -- Actividad del agua -- Actividad del agua y estabilidad de los alimentos -- Alimentos de humedad intermedia -- Congelamiento de los alimentos -- Dureza del agua -- Agua potable -- Agua en la industria alimentaria -- Caso práctico -- Preguntas y ejercicios de repaso -- Referencias bibliográficas -- Hidratos de carbono -- Introducción -- Monosacáridos -- Reacciones de oscurecimiento -- Oligosacáridos -- Tecnología de los azúcares -- Polisacáridos -- Hidratos de carbono y salud -- Caso práctico -- Preguntas y ejercicios de repaso -- Referencias bibliográficas -- Proteínas -- Introducción -- Aminoácidos -- Péptidos y enlace peptídico -- Organización estructural -- Detección y cuantificación de aminoácidos, péptidos y proteínas -- Desnaturalización -- Modificaciones químicas -- Propiedades funcionales de las proteínas -- Propiedades nutrimentales -- Proteínas de algunos alimentos -- Caso práctico -- Preguntas y ejercicios de repaso -- Referencias bibliográficas -- Lípidos -- Introducción -- Clasificación -- Análisis físicos y químicos -- Manufactura de grasas y aceites -- Procesos de modificación de grasas y aceites -- Sistemas grasos en alimentos -- Deterioro de los lípidos -- Determinación de la oxidación -- Aspectos nutricionales -- Caso práctico -- Preguntas y ejercicios de repaso -- Referencias bibliográficas -- Enzimas -- Introducción -- Nomenclatura -- Las enzimas como catalizadores -- Especificidad -- Sitio activo -- Factores que afectan la velocidad de las reacciones enzimáticas -- Cinética de las reacciones enzimáticas -- Cuantificación de la actividad enzimática -- Uso industrial de las enzimas -- Revisión de enzimas de importancia en alimentos -- Procesos de interés en alimentos con enzimas o células inmovilizadas -- Análisis químico con enzimas -- Tecnología de ADN recombinante aplicada a la producción (...) -- Caso práctico -- Preguntas y ejercicios de repaso -- Referencias bibliográficas -- Vitaminas -- Introducción -- Contenido de vitaminas en los alimentos -- Vitaminas liposolubles -- Vitaminas hidrosolubles -- Compuestos asociados a las vitaminas -- Resumen de la estabilidad de las vitaminas -- Nutrimentos inorgánicos o minerales -- Caso práctico -- Preguntas y ejercicios de repaso -- Referencias bibliográficas -- Pigmentos -- Introducción -- Pigmentos naturales y sintéticos -- Carotenoides -- Clorofilas -- Pigmentos fenólicos -- Betalainas -- Hemopigmentos -- Otros pigmentos naturales -- Caso práctico -- Preguntas y ejercicios de repaso -- Referencias bibliográficas -- Olor -- Introducción -- Gusto -- Aromas -- Aspectos fisicoquímicos en la percepción del olor y el sabor -- Mecanismos de la generación de olores y sabores -- Precursores y desarrollo del aroma y el sabor en alimentos -- Análisis de compuestos de aroma y sabor -- Caso práctico -- Preguntas y ejercicios de repaso -- Referencias bibliográficas -- Aditivos -- Introducción -- Aspectos legales -- Conservadores -- Emulsionantes -- Polioles o polialcoholes -- Potenciadores del sabor -- Acidificantes, alcalinizantes y reguladores de pH -- Secuestradores o quelantes -- Edulcorantes -- Gasificantes para panificación -- Acondicionadores de panificación -- Antiaglomerantes -- Antiespumantes -- Colorantes -- Clarificantes -- Sustancias para masticar -- Humectantes -- Sustitutos de grasas -- Saborizantes -- Otros aditivos -- Caso práctico -- Preguntas y ejercicios de repaso -- Referencias bibliográficas -- Estado -- Introducción -- Clasificación de los coloides -- Estabilidad de los coloides -- Soles -- Geles -- Espumas -- Emulsiones -- Nuevas tendencias para elaborar alimentos emulsionados bajos en calorías -- Caso práctico -- Preguntas y ejercicios de repaso -- Referencias bibliográficas -- Tóxicos -- Introducción -- Leguminosas -- Cereales -- Inhibidores de amilasas -- Bebidas estimulantes -- Péptidos, proteínas y aminoácidos tóxicos -- Gosipol -- Capsaicina -- Solanina y chaconina -- Sustancias promotoras de bocio -- Toxinas en mariscos y peces -- Antivitaminas -- Tóxicos presentes en la miel de abeja -- Compuestos tóxicos generados por proceso -- Racemización de aminoácidos y formación de isopéptidos -- Formación de aminas biógenas -- Fumigantes y disolventes -- Comentarios finales -- Caso práctico -- Preguntas y ejercicios de repaso -- Referencias bibliográficas -- Leche -- Introducción -- Composición de la leche -- Algunas propiedades físicas y químicas de la leche -- Estado de dispersión de la leche -- Productos lácteos -- Caso práctico -- Preguntas y ejercicios de repaso -- Referencias bibliográficas -- Soya -- Introducción -- Proteínas de la soya -- Formas comerciales de la soya -- Propiedades funcionales -- Factores antifisiológicos -- Soya y nutrición -- Mejora genética de la soya -- Caso práctico -- Preguntas y ejercicios de repaso -- Referencias bibliográficas -- Nutracéuticos -- Introducción -- Oxidación celular -- Nutracéuticos -- Fitoquímicos -- Otros nutracéuticos -- Resumen de su función biológica -- Alimentos funcionales -- Caso práctico -- Preguntas y ejercicios de repaso -- Referencias bibliográficas.
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| 588 |
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|a Descripción basada en metadatos suministrados por el editor y otras fuentes.
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| 590 |
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|a Recurso electrónico. Santa Fe, Arg.: elibro, 2021. Disponible vía World Wide Web. El acceso puede estar limitado para las bibliotecas afiliadas a elibro.
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0 |
|a Food
|x Composition.
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| 650 |
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0 |
|a Food
|x Analysis.
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| 650 |
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4 |
|a Composición de los Alimentos.
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| 650 |
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4 |
|a Alimentos
|x Análisis.
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| 655 |
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4 |
|a Libros electrónicos.
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| 797 |
2 |
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|a elibro, Corp.
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4 |
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|u https://elibro.uam.elogim.com/ereader/bidiuam/188320
|z Texto completo
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