Ciencia y tecnología culinaria (fundamentos científicos de los procesos culinarios implicados en la restauración colectiva) /

Consta de tres partes : una introductoria, en la que se expone una panorámica general de la Ciencia y Tecnología Culinaria (concepto, fuentes alimenticias y espacio culinario), una segunda, centrada en el estudio de operaciones y procesos culinarios, profundizando en los fenómenos implicados en las...

Full description

Bibliographic Details
Main Author: Bello Gutiérrez, José (autor)
Format: eBook
Language:Español
Published: [Madrid, España] Ediciones Díaz de Santos 2022
Edition:Primera edición
Subjects:
Cocina
Gastronomía
Tecnología de alimentos
Online Access:Texto completo
Table of Contents:
  • Parte primera. Introducción a la tecnología culinaria
  • 1. Concepto y objetivos de la ciencia y tecnología culinaria
  • 2. La restauración actual: fuentes de alimentos
  • 3. El espacio culinario
  • Parte segunda. Operaciones y procesos en tecnología culinaria
  • 4. Las operaciones para la conservación de ingredientes
  • 5. Operaciones culinarias a temperatura ambiente
  • 6. Procesos culinarios con aplicación de calor: los procesos de cocción
  • 7. Los tipos de cocción
  • 8. La restauración diferida: sistemas y aplicaciones
  • Parte tercera. La calidad en tecnología culinaria
  • 9. Tipos de calidad y criterios en tecnología culinaria
  • 10. Gestión y control de calidad en las empresas de producción y servicio de alimentos cocinados
  • Parte cuarta. Bibliografía consultada

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