Técnicas culinarias - Crespo, E.,González, A (España, 2016)
Este libro desarrolla los contenidos del módulo profesional de Técnicas Culinarias, del Ciclo Formativo de grado medio de Cocina y Gastronomía, perteneciente a la familia profesional de Hostelería y Turismo.La competencia general de este título consiste en conocer las bases de la cocina: técnicas de cocinado, elaboraciones básicas, decoración y presentación de platos, organización y gestión en cocina, etc.Con este libro, el alumno podrá desarrollar los conocimientos y habilidades necesarios para su futura actividad profesional en una cocina.La obra se estructura en ocho unidades. En la Unidad 1 se habla de cuáles son los métodos de cocción y sus aplicaciones, de la cocina al vacío y de las energías renovables en cocina. La Unidad 2 trata sobre las elaboraciones básicas, es decir, fondos de cocina básicos y complementarios. En la Unidad 3 se estudian las grandes y pequeñas salsas básicas, junto con sus derivadas. La Unidad 4 está destinadaal estudio de los documentos relacionados con la producción de cocina para aprender a gestionarla correctamente. En la Unidad 5 se estudian las guarniciones, simples,compuestas y clásicas, así como los elementos de decoración. En la Unidad 6 se aborda cómo se deben decorar y presentar los platos. La Unidad 7 se destina al estudio de las categorías profesionales y sus funciones, cómo distribuir una cocinapor zonas y utilidades, los tipos de cocina que hay y cómo desarrollar un buen servicio en cocina: mise en place, documentación relacionada con el servicio y protocolo de quejas y reclamaciones. Por último, en la Unidad 8 se presentan los términos culinarios más importantes.