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Manual de prácticas de laboratorio : tecnología de carnes /
Este Manual tiene la finalidad de servir como guía en el desarrollo de las actividades prácticas dentro del proceso de enseñanza aprendizaje de la UEA de Tecnología de Carnes. UEA que forma parte del plan de estudios de la Licenciatura en Ingeniería de los Alimentos, cuya modificación fue aprobada e...
| Clasificación: | Libro Electrónico |
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| Autor principal: | |
| Otros Autores: | |
| Formato: | Libro |
| Idioma: | Español |
| Publicado: |
México, D. F. :
Universidad Autónoma Metropolitana, Unidad Iztapalapa,
2013.
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| Temas: | |
| Acceso en línea: | Texto completo disponible en línea Recursos relacionados de Publicaciones CBS |
Tabla de Contenidos:
- Práctica 1. Parámetros Fisicoquímicos para determinar la calidad de la carne
- Práctica 2. Calidad de la carne: Color en diferentes especies
- Práctica 3. Calidad de la carne: Textura en diferentes especies
- Práctica 4. Efecto de la especie y el contenido de grasa en un embutido emulsionado
- Práctica 5. Efecto de la fuerza iónica y la concentración de harina en un embutido emulsionado
- Práctica 6. Efecto del tiempo de masajeo en la elaboración de jamón cocido
- Práctica 7. Elaboración de un producto de humedad intermedia: chorizo mexicano
- Práctica 8. Ahumado: elaboración de tocino
- Práctica 9. Pastas cárnicas: elaboración de paté y pastel de pollo
- Práctica 10. Productos reestructurados: elaboración de nuggets
- Anexo 1. Evaluación sensorial
- Anexo 2. Determinación de nitritos (método de Griess)
- Anexo 3. Determinación de fosfatos (reacción de Misson´s)
- Anexo 4. Determinación de sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBARS)
- Anexo 5. Determinación de proteína por el método de biuret
- Anexo 6. Técnica de Lavado Higiénico de Manos
- Anexo 7. Información de bioseguridad en el manejo de reactivos