Tecnología de las hortalizas - Tirilly, Yves; Bourgeois, C. M.; Aparicio-Trejo, Pedro M.; Lamsfus Arrien, Carmen (Acribia, 2001)
En principio los alimentos que se consumen como hortalizas pueden ser diferentes órganos de plantas muy diversas. Algunas veces se utiliza la planta entera en forma de plántula: es el caso de los brotes de soja o de los brotes de rábano o de alfalfa emmpleados para decorar algunos platos. Algunas hortalizas son órganos vegetativos aéreos comunes o más o menos modificados. Pueden ser tallos (espárrago; coliraábano) hojas enteras (espinaca; lechuga); bases foliares (puerro); peciolos (apio; hinojo; ruibarbo); yemas terminales (endivia; brote de bambú).Otras son raíces tuberizadas (remolacha; zanahoria) bulbos (ajo; cebolla); tubérculos (patata). Asimismo órganos reproductores que se utilizan como hortalizas en forma de inflorescencia (alcalchofa; brocoli; coliflor); etc. Los organos o fragmentos de plantas que constituyen las hortalizas pueden reagruparse también en dos grandes conjuntos según su naturaleza botánica y su función biológica. Y a pesar de la gran diversidad de hortalizas; tambbién es posible clasificarlas en amplias categorías en función de sus características generales y de sus componente fisiológico despues de la recolección.