Propiedades químicas y funcionales del almidón modificado de plátano Musa paradisiaca L. (var. Macho) /

Se modificó almidón de plátano (Musa paradisiaca L., var. Macho) mediante acetilación con anhídrido acético y un tratamiento alcohólico-alcalino con el objeto de evaluar su composición química y algunas de sus propiedades funcionales utilizando almidón de maíz como testigo con el fin suge...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Clasificación:Libro Electrónico
Otros Autores: Bello-Pérez, Luis Arturo (autor.)
Formato: Artículo
Idioma:Español
Publicado: Texcoco, México : Colegio de Postgraduados, 2002.
Temas:
Acetilación.
Almidón modificado.
Musa paradisiaca.
Propiedades funcionales.
Artículos.
Acceso en línea:Texto completo

MARC

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520 |a Se modificó almidón de plátano (Musa paradisiaca L., var. Macho) mediante acetilación con anhídrido acético y un tratamiento alcohólico-alcalino con el objeto de evaluar su composición química y algunas de sus propiedades funcionales utilizando almidón de maíz como testigo con el fin sugerir su posible uso en la elaboración de alimentos. Los resultados indicaron que los almidones granulares solubles en agua fría (AGSAF) preparados a 25 o C y 40 y 60% de etanol tuvieron la menor solubilidad, hecho que se debe a la importante función que tiene la temperatura en el proceso de modificación. Los almidones modificados tuvieron menor tendencia a la retrogradación, medida como porcentaje de transmitancia. La capacidad de absorción de agua (hinchamiento) y la solubilidad se incrementaron con las modificaciones; además, la estabilidad al congelamiento-deshielo fue mejorada con estos tratamientos. Contrariamente, el almidón de maíz acetilado mostró una pobre estabilidad al congelamiento-deshielo en comparación con la muestra sin modificar. La viscosidad aparente de los almidones modificados fue mayor que la de sus almidones nativos. Con base en estos resultados, los almidones modificados podrían tener una adecuada aplicación como aditivos para postres congelados y espesantes para sopas. 
588 |a Descripción basada en Agrociencia, vol. 36, núm. 2 (mar.-abr. 2002), P. 169-180. 
588 |a Descripción basada en metadatos suministrados por el editor y otras fuentes. 
590 |a Recurso electrónico. Santa Fe, Arg.: elibro, 2023. Disponible vía World Wide Web. El acceso puede estar limitado para las bibliotecas afiliadas a elibro. 
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