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|a Le Livre de cuisine :
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|a Intro; Page de Copyright; Page de titre; Préface; Dessins de l'ouvrage; PREMIÈRE PARTIE -- La cuisine des ménages; Considérations préliminaires; I -- Termes de cuisine; II -- Installation et tenue de la cuisine; III -- Outillage de la cuisine; Ustensiles de cuisine; Observations sur les batteries de cuisine; Fourneaux de cuisine; Feux de cuisine et combustibles; Observations sur les cuissons et les réductions; IV -- Approvisionnements; Viande de boucherie; Volaille; Jamais de vieilles volailles!; Poisson; Gibier; Légumes; Épicerie -- Fruiterie; V -- Épices et aromates; Épices; Bouquet garni
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|a Pincées de sel et de poivrePoids des légumes; VI -- Service de table et de cuisine; CHAPITRE I -- Pot-au-feu et bouillon de bœuf; Marmite; Ce qui entre dans le pot-au-feu; La viande; Manière d'operer pour le pot-au-feu; Dégraissage; Observations sur les légumes du pot-au-feu; Coloration du bouillon -- Caramel; Conservation du bouillon; Des cuissons prolongées; CHAPITRE II -- Potages; I -- Potages gras; Soupe au pain; Bouillon à la minute; Vermicelle; Tapioca; Riz; Semoule; Soupe mitonnée; Soupe aux choux; Potage aux laitues; Soupe à l'oignon; II -- Potages maigres; Julienne; Quantités
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|a Manière de procéderSoupe à l'oignon liée à l'oeuf; Soupe à l'oseille; Soupe aux poireaux; Soupe aux pommes de terre et aux poireaux; Purée de lentilles; Purée de haricots blancs; Purée de haricots rouges; Purée de pois secs; Soupe au potiron; Observation sur les soupes de purées; Riz et orge pour les soupes de purées; Potage au riz et aux herbes; Riz au lait; Bouillie; Panade; Emploi du beurre dans les soupes maigres; CHAPITRE III -- Garnitures. Liaisons. Sauces de ménage; I -- Garnitures; Champignons tournés pour garnitures; Fines herbes pour garnitures et sauces
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|a Champignons sautés pour garnituresCarottes; Navets; Navets blancs; Navets colorés; Oignons; Oignon blanc; Oignon coloré; Oignons glacés; Pommes de terre; Pommes de terre à l'eau; Pommes de terre sautées; Pommes de terre frites; Haricots blancs; Lentilles; Choux-fleurs; Choucroute; Choux de Bruxelles; Épinards; Chicorée; Oseille; Persil frit; II -- Liaisons; Liaison à l'Allemande; Liaison au roux; Liaison à l'œuf; Liaison au sang; Liaison au beurre; Liaison au beurre et à la crème; III -- Sauces de ménage; Sauce blanche; Manière d'opérer; Pourquoi on manque la sauce blanche; Sauce hollandaise
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|a Sauce maître-d'hôtelSauce maître-d'hôtel liée; Beurre fondu; Beurre noir; Sauce piquante; Manière d'opérer; Sauce italienne; Sauce poivrade; Sauce poulette; Sauce tomate; Mayonnaise blanche; Mayonnaise verte; Remoulade; Sauce tartare; Jus de viande pour le menage; Manière d'operer; CHAPITRE IV -- Rôtis. Grillade. Friture. Panure; Rôti; Grillade; Friture; Manière d'opérer pour la friture; Pâte à frire; Panure et chapelure; CHAPITRE V -- Hors-d'œuvre d'office pour l'ordinaire; Radis roses; Beurre pour hors-d'œuvre; Cornichons; Saucissons; Olives; Anchois; Sardines; Harengs marinés
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|a Huîtres marinées
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