De la Truffe : Traité complet de ce tubercule.

Detalles Bibliográficos
Clasificación:Libro Electrónico
Autor principal: Moynier, MM
Otros Autores: Ligaran
Formato: Electrónico eBook
Idioma:Francés
Publicado: Cork : Primento Digital Publishing, 2016.
Temas:
Truffles.
Truffes.
Truffles
Acceso en línea:Texto completo
Tabla de Contenidos:
  • Page de titre; Préface; PREMIÈRE PARTIE
  • Description et histoire naturelle; DEUXIÈME PARTIE
  • Exploitation, commerce; TROISIÈME PARTIE
  • Art culinaire; QUATRIÈME PARTIE
  • Recettes, moyens; CHAPITRE PREMIER
  • Méthodes concernant la connaissance, l'appréciation et la direction des truffes fraîches; I
  • De l'extraction des Truffes; II
  • De la quantité de terre qu'on doit laisser à la Truffe; III
  • Comment les Truffes doivent être purgées; IV
  • Du recettage des Truffes; V
  • Des Truffes molles; VI
  • Des Truffes cassées, brisées, piquées ou écorchées; VII
  • Des Truffes de bois et musquées.
  • VIII
  • De la grosseur des truffesIX
  • Des truffes de bonne qualité; X
  • De l'influence de l'atmosphère sur les truffes, et des lieux où elles doivent être placées pour en être préservées; XI
  • Pour conserver les truffes fraîches; CHAPITRE II
  • Méthodes concernant l'expédition, le voyage et la réception des truffes; I
  • De l'emballage; II
  • Des voies par lesquelles on doit faire voyager les truffes; III
  • Ce qu'il faut faire aux truffes à leur arrivée; IV
  • Des truffes échauffées; V
  • Des truffes gelées; CHAPITRE III
  • Manutention et préparation des truffes; I
  • Du lavage; II
  • De l'Épluchage.
  • III
  • Des soins qu'on doit apporter au lavage et à l'épluchage des truffes lors des conservesCHAPITRE IV; Des conserves; I
  • De l'époque la plus propre à faire les conserves; II
  • Des qualités que doivent avoir les truffes pour conserves; Conserves non cuites; III
  • À l'eau salée; IV
  • Au vinaigre; V
  • Au vin et au sel; VI
  • À l'huile; VII
  • Au saindoux; VIII
  • Conserve particulière aux truffes blanches; IX
  • De l'emploi et de la cuisson des truffes conservées non cuites; X
  • Cuisson des truffes blanches sèches; Conserves cuites; XI
  • Truffes court-bouillonnées; XII
  • Truffes au vin.
  • XIII
  • Truffes au saindouxXIV
  • Truffes à l'huile; XV
  • Truffes en boîtes à la glace; XVI
  • Truffes privées d'air, en bouteilles, cuites au bain-marie; XVII
  • Des assaisonnements avec lesquels ont cuit les truffes; XVIII
  • Des vases dont il faut se servir pour placer les truffes en conserves; XIX
  • Des lieux où doivent être placées les truffes en conserve; XX
  • De l'emploi des substances qui ont servi à conserver les truffes; XXI
  • Comment s'emploient les truffes conservées; XXII
  • Conserve et emploi du jus des truffes conservées en bouteilles; CHAPITRE V
  • Truffes décomposées.
  • I
  • Truffes en poudreII
  • Essence de truffes; III
  • Manière d'employer la poudre et l'essence des truffes; CHAPITRE VI
  • Cuisine; I
  • Des substances avec lesquelles les truffes ne peuvent s'allier; II
  • Des substances qui conviennent aux truffes; III
  • De la qualité des choses qui ont ou qui ont eu des truffes; IV
  • De la marinade; V
  • De la vigilance qu'on doit apporter au travail des truffes; VI
  • De la cuisson des truffes; VII
  • De la place des truffes au service de la table; CHAPITRE VII
  • Cuisine; I
  • Différents apprêts de truffes seules; Au naturel; Au vin; Au beurre; À la serviette.

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