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|a De la Truffe :
|b Traité complet de ce tubercule.
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|a Cork :
|b Primento Digital Publishing,
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|a Page de titre; Préface; PREMIÈRE PARTIE -- Description et histoire naturelle; DEUXIÈME PARTIE -- Exploitation, commerce; TROISIÈME PARTIE -- Art culinaire; QUATRIÈME PARTIE -- Recettes, moyens; CHAPITRE PREMIER -- Méthodes concernant la connaissance, l'appréciation et la direction des truffes fraîches; I -- De l'extraction des Truffes; II -- De la quantité de terre qu'on doit laisser à la Truffe; III -- Comment les Truffes doivent être purgées; IV -- Du recettage des Truffes; V -- Des Truffes molles; VI -- Des Truffes cassées, brisées, piquées ou écorchées; VII -- Des Truffes de bois et musquées.
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|a VIII -- De la grosseur des truffesIX -- Des truffes de bonne qualité; X -- De l'influence de l'atmosphère sur les truffes, et des lieux où elles doivent être placées pour en être préservées; XI -- Pour conserver les truffes fraîches; CHAPITRE II -- Méthodes concernant l'expédition, le voyage et la réception des truffes; I -- De l'emballage; II -- Des voies par lesquelles on doit faire voyager les truffes; III -- Ce qu'il faut faire aux truffes à leur arrivée; IV -- Des truffes échauffées; V -- Des truffes gelées; CHAPITRE III -- Manutention et préparation des truffes; I -- Du lavage; II -- De l'Épluchage.
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|a III -- Des soins qu'on doit apporter au lavage et à l'épluchage des truffes lors des conservesCHAPITRE IV; Des conserves; I -- De l'époque la plus propre à faire les conserves; II -- Des qualités que doivent avoir les truffes pour conserves; Conserves non cuites; III -- À l'eau salée; IV -- Au vinaigre; V -- Au vin et au sel; VI -- À l'huile; VII -- Au saindoux; VIII -- Conserve particulière aux truffes blanches; IX -- De l'emploi et de la cuisson des truffes conservées non cuites; X -- Cuisson des truffes blanches sèches; Conserves cuites; XI -- Truffes court-bouillonnées; XII -- Truffes au vin.
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|a XIII -- Truffes au saindouxXIV -- Truffes à l'huile; XV -- Truffes en boîtes à la glace; XVI -- Truffes privées d'air, en bouteilles, cuites au bain-marie; XVII -- Des assaisonnements avec lesquels ont cuit les truffes; XVIII -- Des vases dont il faut se servir pour placer les truffes en conserves; XIX -- Des lieux où doivent être placées les truffes en conserve; XX -- De l'emploi des substances qui ont servi à conserver les truffes; XXI -- Comment s'emploient les truffes conservées; XXII -- Conserve et emploi du jus des truffes conservées en bouteilles; CHAPITRE V -- Truffes décomposées.
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|a I -- Truffes en poudreII -- Essence de truffes; III -- Manière d'employer la poudre et l'essence des truffes; CHAPITRE VI -- Cuisine; I -- Des substances avec lesquelles les truffes ne peuvent s'allier; II -- Des substances qui conviennent aux truffes; III -- De la qualité des choses qui ont ou qui ont eu des truffes; IV -- De la marinade; V -- De la vigilance qu'on doit apporter au travail des truffes; VI -- De la cuisson des truffes; VII -- De la place des truffes au service de la table; CHAPITRE VII -- Cuisine; I -- Différents apprêts de truffes seules; Au naturel; Au vin; Au beurre; À la serviette.
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|a À l'huile.
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|a Moynier, MM.
|t De la Truffe : Traité complet de ce tubercule.
|d Cork : Primento Digital Publishing, ©2016
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