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Diseño y gestión de cocinas: manual de higiene alimentaria aplicada al sector de la restauración /
En sus manos, estimado lector, sostiene una obra que se ha convertido en pocos años en un referente para el sector de la restauración. Tras varias reimpresiones, y una segunda edición, esta tercera ha sido ampliamente revisada y ampliada, y cuenta con el respaldo de las más importantes asociaciones...
| Autor principal: | |
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| Otros Autores: | , |
| Formato: | eBook |
| Idioma: | Español |
| Publicado: |
Madrid
Diaz de Santos
2019
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| Edición: | 3a. edición |
| Temas: | |
| Acceso en línea: | Texto completo |
Tabla de Contenidos:
- Conceptos fundamentales
- La cocina
- Los alimentos y la elaboración de comidas
- Los peligros para la salud de los clientes
- El control de los peligros a través de la higiene
- Diseño higiénico de la cocina
- Diseño de la cocina por medio de un plano
- Descripción de las zonas de la cocina y enumeración de sus dotaciones básicas
- Diseño de paramentos y otras estructuras
- Ventilación, iluminación, suministro de agua y eliminación de aguas residuales
- Mobiliario
- Máquinas y utensilios
- Capacidades de las instalaciones
- Peculiaridades en el diseño higiénico: cocinas de gran dimensión
- Peculiaridades en el diseño higiénico: cocinas de reducida dimensión
- Gestión higiénica de la cocina
- El autocontrol aplicado a la gestión higiénica de la cocina.
- Control de entradas y trazabilidad
- Ejecución de un plan de limpieza y desinfección
- Aplicación de un plan para el control de plagas
- Instauración de un plan de mantenimiento
- Control del agua
- Aplicación de unas prácticas correctas de higiene
- Gestión de las temperaturas en los alimentos
- Educación en materia de higiene de los trabajadores
- Diseño y gestión de la documentación
- Gestión de la línea fría
- Peculiaridades en la gestión de determinadas cocinas
- Procedimiento para la instauración de una gestión higiénica
- Verificación de la higiene en la cocina
- Organismos dedicados a verificar la higiene en los establecimientos de restauración